Пресса

2016 [1]  2015 [1]  2014 [1, 2]  2013 [1]  2012 [1]  2011 [1, 2]  2010 [1, 2]  2009 [1]  2008 [1]  2007 [1]  2005 [1, 2]  2004 [1]  2003 [1]  2002 [1, 2]  2001 [1]  2000 [1]  


Как на практике проходит проверка качества ликеро-водочной продукции.

2003-03-02

Качество спиртных напитков, как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитическими и органолептическими методами. Содержание спирта, сахара, экстрагированных веществ можно определить аналитически, но едва ли кто в домашних условиях будет устраивать химическую лабораторию. Вкус и аромат напитка, которые являются определяющими факторами качества напитка, сегодня не могут быть оценены приборами. Поэтому потребительские качества определяются субъективными, органолептическими методами, то есть с помощью органов чувств человека: обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.

В винодельческом и ликеро-водочном производстве результаты сенсорного (органолептического) исследования выражают в условных единицах - баллах. Применяется 10-балльная система, по которой максимальная оценка напитка не может быть более 10. Для каждого показателя устанавливается, в зависимости от его значимости, следующий высший балл: цвет и прозрачность - 2, аромат - 4, вкус - 4.

Высший балл присваивается водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом, в котором отсутствует запах спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в нем жгучести, горьковатого или сладковатого привкуса.

Настойке высший балл присваивается, если она имеет безукоризненные прозрачность и цвет, округленный аромат плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготавливается, если отсутствуют запах спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка.

Органолептическая оценка производится комиссией усреднением баллов всех ее членов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный, объективный. Дегустаторы при работе должны быть совершенно здоровыми, не утомленными, иметь хорошее настроение, не быть голодными. Они не должны пользоваться одеколоном и духами, мыть руки душистым мылом и курить.

Для органолептической оценки применяются специальные тонкостенные тюльпанообразные бокалы из прозрачного стекла, чтобы при перемешивании не происходило выплескивания содержимого и хорошо улавливался аромат в зауженной части бокала. Водки дегустируются охлажденными. Исследуемый напиток наливается в бокал на треть его объема (40-50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.

Затем охватывают ладонью нижнюю часть бокала и вращательным движением некоторое время перемешивают напиток. При подогревании и перемешивании ароматические вещества легко испаряются, что важно для определения аромата. Между понятиями "аромат", "букет" и "запах" есть определенная разница.

Запах - комплекс ощущений, воспринимаемых органами обоняния. Он может быть любым.

Аромат - это приятный запах. Когда говорят об аромате алкогольного напитка, имеют в виду запах, характерный для данного вида, типа напитка.

Букет - это сложный аромат напитка, который образуется и развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.

Вкус определяют, набирая в рот около 5 мл напитка и удерживая его в передней части полости рта. При этом кончик и боковые поверхности языка воспринимают сладкий и кислый вкусы, терпкий, вяжущий и маслянистый привкусы. Затем немного отклоняют голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя привкусы.

Слегка приоткрыв рот, втягивают воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельными рецепторами носа. Общая продолжительность задержки напитка во рту - 10-15 секунд. Чтобы лучше сосредоточиться, целесообразно закрыть глаза. При оценке нескольких образцов напитка исследование начинают с менее ароматного, затем переходят к напиткам, аромат и вкус которых выражены сильнее. После каждого напитка рот ополаскивают дистиллированной водой. Потом - закусывают. При дегустации водок, горьких настоек - белым хлебом, сыром, вареной колбасой; сладких настоек - печеньем и фруктами, но не цитрусовыми. Рыбные закуски при дегустации недопустимы.

Основываясь на этих принципах органолептической оценки качества, родные и знакомые могут дать достаточно точную и объективную характеристику вашим напиткам. Высококачественными напитками признаются те, что набирают более 8,5 балла.

Для более тонкой и глубокой дегустации, выявления фальсификаций прибегают к предварительному разделению напитка на составляющие фракции путем дистилляции в специальной установке с последующим исследованием каждой в отдельности.

Профессиональная дегустация - дело сложное, требующее специальных знаний, умения и опыта, а также вдохновения. Дегустатор, должен хорошо разбираться в напитках, иметь тонкий вкус, развитое обоняние. Профессиональная дегустация и веселое времяпрепровождение за праздничным столом - вещи, конечно, разные. Однако нам необходимо знать хотя бы в общих чертах основные правила дегустации, что позволит, с одной стороны, более грамотно и профессионально подходить к восприятию качества спиртного, с другой,- вызвать живой интерес окружающих к освоению совершенно нового интересного дела. Дегустация - один из наиболее увлекательных и красивых праздников в работе виноделов и винокуров. И в дружеском застолье, если его хорошо организовать и провести, добавим мы.

Ниже приведены таблицы, с помощью которых Вы имеете возможность самостоятельно оценить и продегустировать водку или ликеро-водочный напиток с Вашего стола. Этими таблицами пользуются профессиональные дегустаторы. Теперь, когда Вам известны азы дегустаторского ремесла попробуйте сами!

Показатели качества водок

Показатели качества

Органолептическая характериситика

Бальная оценка

Условия, при которых напиток получает данную оценку

1. Прозрачность

1.1. Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость

2,0 (отлично, хорошо)

 
  1.2. Бесцветная, прозрачная, но без блеска, жидкость

1,5 (удовл.)

 
  1.3. Мутная, или закрашенная жидкость

Ниже 1,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

2. Аромат

2.1. Характерный для данного вида, ярко выраженный

3,6-4,0 (отлично)

 
  2.2. Характерный для данного вида, хороший

3,0-3,5 (хорошо)

 
  2.3. Характерный для данного вида, слабовыраженный

2,5-2,9 (удовл.)

 
  2.4. Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат

Ниже 2,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

3. Вкус

3.1. Характерный для данного вида, чистый, мягкий

3,6-4,0 (отлично)

 
  3.2. Характерный для данного вида, но несколько резковатый

3,0-3,5 (хорошо)

 
  3.3. Характерный для данного вида, но резкий, обжигающий

2,5-2,9 (удовл.)

 
  3.4. Нехарактерний для данного вида, имеет грубый посторонний привкус

Ниже 2,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

Общая бальная оценка качества водок

Оценка

Общий балл

Условия, при которых напиток получает данную оценку

"Отлично"

9,2-10,0

По всем показателям имеет оценки "отлично"

"Хорошо"

8,0-9,1

Имеет показатели "хорошо" и "отлично"

"Удовлетворительно"

6,5-7,9

Имеет показатели "удовлетворительно", "хорошо" и "отлично"

"Неудовлетворительно"

Ниже 6,5

Если хотя бы по одному показателю имеет оценку "неудовлетворительно"

Показатели качества ликеро-водочных напитков

Показатели качества

Органолептическая характериситика

Бальная оценка

Условия, при которых напиток получает данную оценку

1. Прозрачность и цвет

1.1. Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

2,0 (отлично, хорошо)

 
  1.2. Прозрачная жидкость, без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8 (хорошо)

 
  1.3. Прозрачная жидкость, без блеска, недостаточно выражен цвет

1,5 (удовл.)

  1.4. Имеет помутнения, включения, по цвету не соответствует данному виду.

Ниже 1,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

2. Аромат

2.1. Ярко выраженный, характерный для данного вида

3,6-4,0 (отлично)

 
  2.2. Хороший, характерный для данного вида

3,0-3,5 (хорошо)

 
  2.3. Слабый, не характерный для данного вида

2,5-2,9 (удовл.)

 
  2.4. Посторонний тон, нехарактерный для данного вида

Ниже 2,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

3. Вкус

3.1. Гармоничный, смягченный, характерный для данного вида

3,6-4,0 (отлично)

 
  3.2. Хороший, чистый, характерный для данного вида

3,0-3,5 (хорошо)

 
  3.3. Недостаточно полно выявлен, характерный для данного вида

2,5-2,9 (удовл.)

 
  3.4. Имеет посторонний привкус, нехарактерный для данного вида.

Ниже 2,5 (неудовл.)

Снимается с дегустации

Общая бальная оценка качества ликеро-водочных напитков

Оценка

Общий балл

Условия, при которых напиток получает данную оценку

"Отлично"

9,2-10,0

По всем показателям имеет оценки "отлично"

"Хорошо"

7,8-9,1

Имеет показатели "хорошо" и "отлично"

"Удовлетворительно"

6,5-7,7

Имеет показатели "удовлетворительно", "хорошо" и "отлично"

"Неудовлетворительно"

Ниже 6,5

Если хотя бы по одному показателю имеет оценку "неудовлетворительно"


2013-12-11   VNwQWQCz4b

I went to tons of links before this, what was I thninikg?

2013-12-17   wfsdg9SXnW

Not bad at all fellas and gaslal. Thanks. http://qrhehg.com [url=http://xxcfjo.com]xxcfjo[/url] [link=http://gwfsotpsbq.com]gwfsotpsbq[/link]

Оставить сообщение

Ваше имя:

Ваш E-mail:

Текст сообщения:


Please enter text from picture


2016 [1]  2015 [1]  2014 [1, 2]  2013 [1]  2012 [1]  2011 [1, 2]  2010 [1, 2]  2009 [1]  2008 [1]  2007 [1]  2005 [1, 2]  2004 [1]  2003 [1]  2002 [1, 2]  2001 [1]  2000 [1]  



blvz@brest.by
+375 (162) 269 100