О водке

2017 [1]  2016 [1]  2015 [1]  2014 [1, 2]  2013 [1]  2012 [1]  2011 [1, 2]  2010 [1]  

Дистиллят против ректификата

2017-12-07

Дискуссии, о том какая технология обладает большими преимуществами, постоянно возникают в интернете на форумах посвященных домашнему винокурению. Непосвященному в детали читателю порой бывает трудно разобраться в аргументации приверженцев той или иной технологии производства крепких алкогольных напитков. Для оценки преимуществ и недостатков технологии необходимо знать, какого результата необходимо достичь, применяя ее в производстве. Попробуем разобраться в этом вопросе применительно к теме – возрождения традиций приготовления русской водки.

Итак, дистилляция, - это древнейшая технология, известная человеку еще с библейских времен. Изобретение дистилляции приписывают арабам, что вполне вероятно, т.к. конструкция перегонных кубов из меди дошла до наших дней под названием аламбик. Практически все крепкие алкогольные напитки в мире производятся дистилляцией бражек приготовленных из различного сырья (винограда, зерна, сахарного тростника и даже кактусов), исключение составляет, пожалуй, только современная водка (водно-спиртовая смесь).

На самом деле все без исключения алкогольные напитки не что иное, как водно-спиртовая смесь, т.к. основным веществом делающим напиток алкогольным является этиловый спирт. В чистом виде этиловый спирт скорее всего нельзя назвать веществом, имеющим приятный вкус и запах. Использование этилового спирта в алкогольных напитках обусловлено, прежде всего, его опьяняющим, наркотическим действием на организм человека, а не вкусовыми качествами. Получить чистый спирт используя технологию дистилляции (даже многократной) невозможно, кроме того далеко не каждый человек способен употреблять спирт в чистом виде и получать от этого процесса удовольствие. Видимо по этим причинам, человек стремился сделать алкогольный напиток не только опьяняющим, но и питким , - как минимум не вызывающим отвращение при употреблении и как максимум обладающим приятным ароматом и вкусом способным вызывать положительные эмоции.

Вкус и аромат алкогольного напитка, его питкость зависит от качественного и количественного состава примесей присутствующих в водно-спиртовом растворе, которые способны вызывать у человека широкую гамму ассоциативных образов, - от резко негативных (запах тухлых яиц), до глубоко позитивных (аромат яблочной ванили).

Примеси могут, как привноситься в напиток на всех стадиях его производства (умышленно или нет), так и возникать вследствие химических реакций, протекающих во время технологических процессов, таких как брожение, перегонка, выдержка в бочках. Возвращаясь к дистилляции, следует отметить, что данная технология не способна полностью удалить примеси из алкогольного напитка. Даже используя многократную дробную дистилляцию практически невозможно устранить вкус и аромат свойственный напитку, производимому из определенного вида сырья. Дистилляцией очень трудно или практически невозможно без применения химической очистки (применять которую в нашем случае крайне не желательно) избавится от неприятного вкуса и запаха возникающего, как правило, вследствие нарушения технологии винокурения или использования не качественного сырья.

Существуют и другие аргументы против использования дистилляции, так например, широко распространено мнение о том, что даже небольшое количество эфирно-альдегидной фракции и высших спиртов обязательно присутствующих в дистиллятах способно нанести урон здоровью человека. Впрочем, высказываются и диаметрально противоположные мнения.

Не углубляясь в проблему токсичности примесей возникающих в процессе брожения, о чем спорят ученые-токсикологи не одну сотню лет, можно предположить, что для изготовления русской водки более подходит спирт, очищенный ректификацией (по-старому «горячей очисткой»). Технология горячей очистки вина или ректификация появилась относительно недавно, приблизительно в середине XIX века, она основана на тепло-массообменных процессах протекающих между паром и флегмой. Подробное изучение данной технологии находится за рамками нашей темы, следует отметить только, что данная технология позволяет проводить достаточно глубокую очистку спирта, устраняя практически полностью вкус и запах свойственный исходному сырью. Горячая очистка спирта дает возможность использовать для производства русской водки практически чистую водно-спиртовую смесь.

А как же быть с ароматом и вкусом вызывающим положительные эмоции? – спросите вы. Аромат и вкус напитка будет завесить только от ингредиентов, которые будут внесены в него мастером-дистиллятором в процессе последующего настаивания на ароматическом сырье.

При всем вышесказанном следует учитывать, историческую составляющую, помнить о том, что технология горячей очистки появилась в России в 80-х годах XIX века и до момента ее появления мастера–дистилляторы использовали для приготовления водок вино или спирт содержащие примеси.

Выводы: 1. Водно-спиртовой раствор полученный дистилляцией браги содержит большое количество примесей способных повлиять на вкус и аромат конечного продукта, что требует проведения дополнительных процедур по его очистки для изготовления высококачественных водочных изделий. 2. Водно-спиртовой раствор прошедший горячую очистку (ректификацию) практически не имеет посторонних примесей влияющих на вкус и аромат конечного продукта, но его применение корректно только для изготовления водочных изделий по рецептам, написанным не ранее конца XIX века.


Оставить сообщение

Ваше имя:

Ваш E-mail:

Текст сообщения:


Please enter text from picture


2017 [1]  2016 [1]  2015 [1]  2014 [1, 2]  2013 [1]  2012 [1]  2011 [1, 2]  2010 [1]  



blvz@brest.by
+375 (162) 269 100